อาหารชาววัง

 วัง หมายถึง วังสวนสุนันทา ซึ่งบัดนี้คือ สถาบันราชภัฎสวนสุนันทา วังสวนสุนันทาพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯให้สร้างขึ้นเป็นอุทยาน เป็นที่ประทับของพระมเหสี เจ้าจอม และพระราชธิดา
         อาหารชาววังนี้นำมาจากหนังสือ ชีวิตในวัง ซึ่ง ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ เป็นผู้ประพันธ์ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ เป็นหลานย่าของหม่อมเจ้าหญิงสะบาย นิลรัตน์ ซึ่งควบคุมห้องเครื่องครัว พระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ พระมเหสีในรัชกาลที่ 5
          วังสวนสุนันทาเปรียบเสมือนมหาวิทยาลัย เป็นแหล่งฝึกอบรมกุลสตรีที่เป็นเชื้อพระวงศ์ตลอดจนธิดาของขุนนางชั้นสูง ฝึกทั้งกิริยามารยาท วาจา การบ้านการเรือน งานศิลปะ เย็บปักถักร้อย รวมทั้งด้านอาหารคาวหวาน
         ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ที่เป็นหลานรักของท่านย่า ท่านย่าเลี้ยงไว้ในวังสวนสุนันทาตั้งแต่เล็กจนโต ได้รับการฝึกฝนอบรมจนมีคุณสมบัติเยี่ยมในทุกเรื่องสมเป็นกุลสตรี ด้านอาหารถือได้ว่าสืบทอดท่านย่ามาอย่างสมบูรณ์แบบ ดังนั้น อาหารในหนังสือ "ชีวิตในวัง" จึงเป็น "อาหารชาววัง" โดยแท้ควรแก่การศึกษาและทดลองทำ วิธีทำก็อธิบายชัดเจน เข้าใจง่ายมีภาพประกอบด้วย
          ที่น่าสรรเสริญ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ก็คือหนังสือชีวิตในวัง 2 เล่มเป็นงานเขียนที่วิเศษที่สุด อ่านแล้วทั้งความรู้และความบันเทิง เป็นความบันเทิงที่หาไม่ได้ เพราะเป็นเรื่องราวของชาววัง หนังสือชุดนี้ควรค่าแก่การหามาอ่านเก็บไว้ในลูกหลานและเพื่อนฝูงได้ศึกษาหาความรู้ ความบันเทิง
         ต่อไปนี้เป็น "อาหารชาววัง" ในหนังสือ ชีวิตในวัง ของ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์

ที่มา   http://www.thaifolk.com/doc/royalmenu.htm

ผัดสะตอ

เครื่องปรุง
สะตอ หมู กุ้ง กระเทียม กะปิดี
พริกขี้หนู มะนาว น้ำปลาดี น้ำตาลปึก

วิธีทำแกะสะตอเอาแต่เม็ด อย่าเอาลงไปแช่น้ำ
แช่น้ำแล้วเม็ดสะตอบานออกไปใหญ่โตก็จริง
มองดูน่ากิน เหมือนที่เขาแกะแช่น้ำไว้ขายตามตลาด
ถ้าซื้อมาทำอะไรกินไม่อร่อย

เพราะเม็ดถูกแช่น้ำ เนื้อสะตอเปื่อยยุ่ยหมด
เวลากินไม่กรุบไม่เหนียวไม่มัน
เหมือนเม็ดที่ไม่ได้เอาไปแช่น้ำ
สะตอเป็นผักที่สะอาดอยู่แล้ว
มีเปลือกมีเยื้อหุ้มอยู่ 2 ชั้น 3 ชั้น
แกะมาแล้วใส่ชามไว้เลยไม่ต้องล้างน้ำ
ตำน้ำพริกจิ้มผักขึ้นหนึ่งถ้วยให้เผ็ด
ปรุง 3 รส ตามชอบใจ
หั่น หมู กุ้ง ใส่ชามไว้
เอาน้ำพริกกะปิที่ตำแล้วผัดกับน้ำมันในกระทะ
พอกลิ่นหอม เทหมู กุ้งลงไปผัดกับน้ำพริก
กะว่าเนื้อสัตว์สุกแล้ว เทสะตอลงไป
ผัดคน 2-3 ทีตักขึ้น อย่าผัดนาน เม็ดสะตอ จะเหี่ยว
ไม่ต้องปรุงรสชาติอะไรเลย มันแซบอยู่ในรสชาติของน้ำพริกแล้ว
ถ้าผัดแบบตีกระเทียม ใส่หมู กุ้ง แล้วใส่สะตอลงไป
ใส่น้ำปลา น้ำตาล
กินแล้วชืดๆ ไม่แซบเหมือนผัดกับน้ำพริกกะปิ
ต้องเผ็ดด้วยจึงอร่อย

(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 : 292,306-307)


ที่มาเนื้อหา    http://www.thaifolk.com/doc/cuisine/padsator/padsator.htm
ที่มารูปภาพ   http://nipapornartist.wordpress.com/

น้ำพริกลงเรือ (ตำราเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์)

เครื่องปรุง

กะปิดี พริกชี้ฟ้า หรือพริกขี้หนู กระเทียม

น้ำปลา น้ำตาล มะนาวหรือมะดัน กระเทียมดอง

ไข่เค็ม ปลาดุกหรือปลาช่อน หมู 3 ชั้น มะเขือเปราะ น้ำมัน

วิธีทำ

ตำน้ำพริกอย่างน้ำพริกจิ้มผักธรรมดา แต่ให้เหลวหน่อย

หมู 3 ชั้นหั่นทำหมูหวานไว้

ตั้งกระทะเจียวกระเทียมให้หอม

เทน้ำพริกลงไปผัดพอสุก เทใส่ถ้วยไว้

หั่นหมูหวานเป็นชิ้นเล็กๆ

ปลาช่อนหนึ่งให้สุก แกะเอาแต่เนื้อ

เอามือขยี้ให้ละเอียดเอาลงทอดให้กรอบ ใส่ชามไว้

กระเทียมดองซอยหยาบๆ ไข่เค็มบิออกเป็นชิ้นเล็กๆ 

มะเขือ แตงกวาผ่าเป็นคำๆ

เอาจานลึกมาใส่ของทั้งหมด จัดให้สวยน่ากิน

(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 : 238,256,274)

ที่มาเนื้อหา   http://www.thaifolk.com/doc/cuisine/nampriklongrua/nampriklongrua.htm

ที่มารูปภาพ  http://recommended.edtguide.com

ยำทะวาย

เครื่องปรุง

ไก่ พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม กะปิดี

งาสีขาวคั่ว ปลาสลาด มะพร้าว

มะขามเปียก น้ำตาลปึก น้ำปลาดี

เครื่องผักสดสำหรับยำ

หัวปลีกล้วยตานี ผักบุ้งไม่ใช้ใบ ถั่วฝักยาว ถั่วแขก 

พริกหยวก หน่อไม้ไผ่ตง มะเขือยาวสีม่วง มะเขือยาวสีเขียว

วิธีทำ

เอาเนื้อไก่ต้มให้สุก แล้วฉีกเป็นฝอยเส้นยาวๆ ผัดกับกะทิให้แห้ง

ใส่เกลือนิดหน่อย ตักขึ้นใส่ชามไว้ 

ปลาสลาดแกะเอาแต่เนื้อ คั่วให้กรอบ

เอามาตำให้ละเอียด ใส่ชามไว้

งาสีขาวเอามาคั่วให้สุกหอม ตักใส่ชามไว้

เอาพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม โขลกรวมกันให้ละเอียด

ใส่กะปิดีลงไป เอาปลาสลาดที่ตำไว้ใส่รวมลงไป

แล้วเอาขึ้น ผัดกับหัวกะทิให้สุกข้น

ปรุงรสเปรี้ยวด้วยมะขามเปียก เค็ม หวาน แล้วตักใส่ชามไว้

เจียมหอมเจียวใส่ชามไว้

เอาผักสดทุกชนิดที่บอกไว้ มาหั่นซอยให้เป็นฝอยยาวๆทุกอย่าง

แล้วเอาไปลวกในหางกะทิ สุกแล้วเอาใส่รวมในอ่าง

คลุกผักทุกอย่างให้เคล้าเข้ากันหมด

เอางาที่คั่วไว้ คลุกลงไปในผักด้วยพอประมาณ

แล้วจัดใส่จานลึก

เอาน้ำพริกที่ผัดไว้ราดไปบนผักให้ชุ่ม

โรยไก่ที่ฉีกฝอยทับลงไปบนผัก

โรยน้ำพริกลงไปอีกบางๆ พอแลเห็นชิ้นฝอยของไก่

แล้วโรยด้วยหอมเจียว โรยงาคั่ว เป็นเสร็จตั้งโต๊ะได้

ยำทะวายนี้ไม่ใคร่จะมีใครทำขาย

เพราะเป็นของทำลำบากจุกจิก วุ่นวายมากเรื่อง

ถ้าแม่บ้านอยู่คนเดียวโดยไม่มีผู้ช่วย แล้วคิดจะทำให้สามีกิน

โน่น…ต้องไปกินข้าวมื้อค่ำเอาตีหนึ่งเถอะ

ในวังนิยมว่ายำทะวายนี้เป็นยำที่หรูหรา แล้วทำยาก

ต้องใช้คนช่วยกันหลายคน

ถ้าจะทำเลี้ยงแต่ละทีต้องเป็นงานใหญ่ แล้วมีแขกพิเศษจริงๆ 

กินแล้วก็อร่อยดี

(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 : 238,253-254)

ที่มา  http://www.thaifolk.com/doc/cuisine/yumtawai/yumtawai.htm

น้ำพริกมะดันผัด

เครื่องปรุง
มะดันอ่อน หมู กุ้งแห้ง พริกแห้ง กระเทียม 
กะปิดี พริกขี้หนู พริกเหลือง น้ำมันหมู น้ำตาลปึก น้ำปลา
วิธีทำหั่นมะดันอ่อนทั้งเม็ดขวางลูก คั้นเอาน้ำออก
ตำพริกแห้ง กุ้งแห้ง กะปิ พริกขี้หนู กระเทียม พอละเอียดดี
เอามะดันที่คั้นเอาไว้ใส่ลงไป ชิมรสให้ครบ 3 รส
แล้วตักจากครกใส่กระทะ ผัดกับน้ำมันหมู
แล้วเอาเนื้อหมูที่สับไว้ผัดรวมลงไปด้วย
ชิมรสอีกทีให้กลมกล่อมทั้ง 3 รส
เอาพริกเหลืองทั้งเม็ดลงไปผัด แล้วตักขึ้นทันที เป็นใช้ได้ของกินแกล้ม
เนื้อเค็ม ปลาช่อนแห้ง ปลาสลิด ไข่เจียว
จะกินกับข้าวตังทอดหรือปิ้งก็ได้ กันกับขนมปังก็ได้
ใช้คลุกข้าว ไม่ต้องกินกับผักสด

(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 : 204,218)



ที่มา    http://www.thaifolk.com/doc/cuisine/namprikmadun/namprikmadun.htm

พริกขิงตามเสด็จ

เครื่องปรุง
พริกแห้งเม็ดใหญ่ พริกขี้หนูแห้ง ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด 
พริกไทย รากผักชี หอม กระเทียม กะปิดี น้ำปลา น้ำตาลปึก เกลือ


วิธีทำตำโขลกเครื่องพริกขิงใส่เกลือไปด้วย โขลกให้ละเอียด
แล้วใส่กุ้งแห้งโขลกรวมไปด้วย
ถ้าคนแพ้กุ้งจะโขลกกับปลากรอบยิ่งอร่อย
ผัดพริกขิงให้สุกดีแล้ว ใส่น้ำตาล น้ำปลา ชิมรสให้จัด
เพราะจะต้องเอาไปคลุกข้าว
คนชอบ 3 รสคือชอบเปรี้ยวด้วย
ก็สับมะขามเปียกใส่ลงไปนิดหน่อย ชิมดู 3 รสให้ชอบใจ
ตักใส่ขวดเก็บไว้กินได้นานหลายๆวัน จึงหยิบมาอุ่นไฟอ่อนๆเสียที

เครื่องประกอบ
กินกับไข่แดงของไข่เค็ม ไม่เอาไข่ขาว ปลาช่อนแห้ง ปลาสลิด
หรือไข่เจียวกระเทียมดอง

(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 : 186,201


ที่มา   http://www.thaifolk.com/doc/cuisine/prikkhing/prikkhing.htm

เปาะเปี๊ยะทอด

เครื่องปรุง

กุ้งสด ปูทะเล หมู เห็ดหอม วุ้นเส้นเล็กน้อย

ถั่วงอกนิดหน่อย รากผักชี พริกไทย กระเทียม

วิธีทำ

รากผักชี พริกไทย กระเทียมโขลกให้ละเอียด

ตั้งกระทะใส่น้ำมัน เอาที่โขลกลงผัดให้หอม

หมู กุ้ง ที่สับเอาไว้ผัดรวมลงไป ทั้งปูทะเลด้วย

วุ้นเส้นแช่น้ำเสียก่อนตัดท่อนผัดลงไปกับเห็ดหอมด้วย

เห็ดหอมแพงก็ใช้เห็ดหูหนูแทน

หั่นเป็นเส้นยาวๆ ผัดลงไปกับถั่วงอกด้วย

ใส่น้ำปลา ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทรายนิดหน่อย

แล้วตักใส่กะละมังไว้

เอาแป้งเปาะเปี๊ยะมาห่อกลมๆพับหัวท้าย แล้วเอาลงทอด

รับประทานกับน้ำจิ้ม แตงกวา ผักกาดหอม

ทำน้ำจิ้ม

น้ำส้ม น้ำตาลทราย เกลือ ชิมให้ครบ 3 รส

พริกชี้ฟ้าแดงผ่าเอาเม็ดออก ล้างแล้วโขลกให้ละเอียด

ละลายลงไปในน้ำส้ม

สับหัวไชเท้าดิบกับขิงให้ละเอียด ใส่ลงไปในน้ำส้มด้วย

(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 : 166,184)

ที่มา  http://www.thaifolk.com/doc/cuisine/porpiatod/porpiatod.htm

น้ำพริกมะพร้าว เนื้อเค็มสด

เครื่องปรุง
ตำน้ำพริกอย่างน้ำพริกมะดันธรรมดานี่เอง
ชิม 3 รส ชอบใจแล้ว
เอามะพร้าวขูดจากตลาด กะพอสมควร ใส่ลงไปในน้ำพริกด้วย
เคล้าให้เข้ากัน อย่าเอามะพร้าวไปตำเคล้าเฉยๆ
ให้น้ำพริกข้นๆหน่อย
กินกับผักดิบได้ทุกอย่าง
เนื้อเค็มสดทำกินได้โดยไม่ต้องเอาไปตากแดด
ใช้เนื้อวัวติดมันมาหั่นชิ้นยาวๆ
ขยำเนื้อ ใส่พริกไทยป่นให้มาก ใส่น้ำปลาดี ผงชูรส
ขยำให้เข้ากันหมักไว้นานๆ แล้วเอาใส่กระทะใส่น้ำให้ท่วมเนื้อ
เอากะละมังปิดไว้
เคี่ยวไปจนเนื้อเปื่อย จนน้ำในกระทะแห้ง จึงเทน้ำมันใส่ลงไป
คนเนื้อกับน้ำมันจนเนื้อเริ่มจะเหลือง น่ากิน จึงเอาขึ้นใส่จาน
เหมาะที่จะกินหน้าฝน เพราะไม่มีแดดตากเนื้อ
(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 : 148,164)

ที่มาเนื้อหา   http://www.thaifolk.com/doc/cuisine/namprikmaprao/namprikmaprao.htm
ที่มารูปภาพ  http://krukaewthaicooking.blogspot.com/2013/06/blog-post_3050.html

หลนปลาร้า

เครื่องปรุง
ปลาร้า กะทิสด หัวกระชาย หอมเล็ก ตะไคร้ ใบมะกรูด ลูกมะกรูด พริกชี้ฟ้า
วิธีทำต้มปลาร้ากรองเอาแต่น้ำ เอาก้างทิ้งไป คั้นกะทิให้ข้นเอาขึ้นตั้งไฟ
ตัดตะไคร้เป็นท่อน ทุบให้แตก ใส่ลงไปในน้ำปลาร้า
ฉีกใบมะกรูดใส่ลงไป ตั้งไฟเคี่ยวให้ข้น
เอากระชายทั้งหัวทั้งราก หั่นฝอยใส่ลงไป

พอหลนข้นดีแล้ว เอาหอมเล็กที่หั่นไว้ชิ้นหนาๆใส่
ใส่พริกชี้ฟ้า พริกเหลือง
ถ้าชอบเผ็ดก็ใส่พริกขี้หนูลงไปด้วย
ถ้าไม่เค็มเติมเกลือ
ข้นดีแล้ว บีบน้ำมะกรูดใส่ ยกลงทันที
ใส่น้ำมะกรูดแต่พอให้หอม ไม่ใช่ให้เปรี้ยว
เวลาจะกินตักใส่ถ้วย อย่าเอาตะไคร้ใบมะกรูดใส่ไปด้วย
ตักไปแต่หลนกับพริก
ต้องหลนให้ข้นขนาดเอามะเขือแตงกวาจิ้มหลน
จะติดขึ้นมาโดยไม่ไหลปลาแกล้มปลาดุกย่างตัวกลมไม่ต้องแบ
ย่างแล้วเอามาทอดอีกที เพื่อไม่ให้คาว
ผักจิ้ม
มะเขือทุกชนิด แตงกวา ใบหว้า ใบมะกอก ดอกพยอม
ใบกระถิน ผักแว่น ผักบุ้ง ผักสันตะวา ใบมะม่วงนา
(ขึ้นอยู่ในน้ำกลิ่นหอมแรงมาก)
ผักอื่นทุกชนิด ถ้าชอบ จิ้มได้

(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 : 114,129-130)

ที่มาเนื้อหา    http://www.thaifolk.com/doc/cuisine/lonplara/lonplara.htm

หรุ่ม

เครื่องปรุง
เนื้อหมู หอมใหญ่ ถั่วลิสงป่น รากผักชี พริกไทย กระเทียม
ไข่เป็ด น้ำมันหมู น้ำปลา น้ำตาลปีบ ใบผักชี
วิธีทำสับหมูให้ละเอียด ตำรากผักชี พริกไทย กระเทียมให้ละเอียด
เอาลงกระทะผัดรวมกับหมูสับใส่ถั่วลิสงป่น
หอมใหญ่ที่หั่นย่อย
ใส่น้ำตาล น้ำปลา ชิมรสเค็มหวานถูกใจแล้ว
ยกกระทะลงจากเตา
เอาใบผักชีที่หั่นหยาบๆลงคนรวมกัน แล้วตักใส่ชามไว้
ต่อยไข่เป็ด 1 ลูก ตีให้นานหน่อย
เอาน้ำมัน ทากระทะนิดหน่อย
เทไข่ที่ตีดีแล้วลงไปในกระทะ จับกระทะร่อน
กลอกไข่ให้บางแบน เป็นรูปวงกลมกว้าง
ตักไส้ในชามใส่ลงไปตรงกลางไข่
จับขอบไข่พับเข้ามาปิดไส้ให้มิดทั้ง 4 ด้าน เป็นรูปห่อ 4 เหลี่ยม
แล้วตักใส่จาน
ต้องรอให้ไข่เหลืองจนเกือบจะกรอบ จึงตักได้
ถ้าจะทำหลายๆ แผ่น ก็เอาไข่แผ่นละ 1 ลูก ทำทีละ 1 แผ่น


(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 : 96,112)

ที่มาเนื้อหา   http://www.thaifolk.com/doc/cuisine/rume/rume.htm
ที่มารูปภาพ  http://kapukluk.com/cook/snack_view.php?id=12

พะแนงเนื้อ

เครื่องปรุง
เนื้อวัว ไก่ หมู ใช้ได้ทั้งนั้น มะพร้าว ถั่วลิสงป่น พริกแห้ง

ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม รากผักชี ลูกผักชี ยี่หร่า
กะปิ ผิวมะกรูด พริกไทย เกลือ น้ำตาล น้ำปลา
หอมดอง ใบโหระพา พริกหยวก
วิธีทำหั่นเนื้อสัตว์ที่จะทำเอาไว้
คั้นหางกะทิเอาไปเคี่ยวกับเนื้อสัตว์ให้เปื่อย
โขลกน้ำพริกเสร็จ เอาไปผัดกับกะทิให้น้ำพริกสุกหอม
แล้วเอาเนื้อสัตว์ลงผัดให้เข้ากันดี
โรยถั่วลิสงป่นลงไปด้วย
ปรุงรสเค็มหวานตามชอบใจ
ถ้าน้ำยังมาก ต้องเคี่ยวให้งวด
พอพริกขิงจับเนื้อสัตว์มีน้ำขลุกขลิก ตักใส่จาน
เอาหอมดองเรียงลงไปรอบขอบจาน
วางใบโหระพาเป็นช่อ
พริกหยวกล้างน้ำเอาเม็ดออกให้หมด หั่นเป็นชิ้นขนาดคำ
วางลงไปด้วยเครื่องประกอบการกิน
ทั้ง 3 อย่างนี้ เคี้ยวรวมไปพร้อมกับพะแนง จึงจะอร่อย

(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 : 62,76)

ที่มาเนื้อหา   http://www.thaifolk.com/doc/panaengnua.htm
ที่มารูปภาพ  http://pantip.com/topic/31373985

หมูอบน้ำแดง

เครื่องปรุง

หมูสันนอก มะเขือเทศ หอมหัวใหญ่ ซ้อสโรซ่า

เกลือ น้ำตาล พริกไทยป่น เนย

วิธีทำ

หั่นหมูชิ้นโตเท่าฝ่ามือ เคล้าเกลือ พริกไทยป่น

ใส่แป้งสาลีนิดหน่อยเวลาเคล้า หมักเอาไว้ก่อน

หั่นมะเขือเทศกับหอมใหญ่ให้ละเอียด เอาลงไปผัดกับเนย

แล้วตักใส่ชามไว้

เอาหมูที่หมักมาทอดให้เหลืองแล้วเอาใส่หม้อ

เอามะเขือเทศ หอมใหญ่ที่ผัดเนยเอาไว้ เทใส่รวมลงไปในหม้อหมู

ใส่เกลือ น้ำตาลทรายนิดหน่อย ซ้อสโรซ่า เทน้ำลงไป

ปิดฝาหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟ เคี่ยวไฟอ่อนๆจนน้ำงวด หมู่เปื่อย

ชิมรสดีแล้วตักใส่จาน จัดผักนึ่งใส่รอบจานแต่งให้สวยงาม 

ผักที่เอามานึ่งมีกะหล่ำหลี มันฝรั่ง ถั่วแขก

กินได้กับข้าวสวย ขนมปัง

(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 :28,44)

ที่มาเนื้อหา   http://www.thaifolk.com/doc/mooobnamdaeng.htm

ที่มารูปภาพ  http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=nuree&group=1&month=11-2006&date=19

กะปิคั่ว

เครื่องปรุง

กะปิดี มะพร้าวขูด กุ้งแห้ง ปลากรอบ พริกขี้ฟ้า พริกแห้ง

ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม กระชาย น้ำปลา น้ำตาลปึก

ถ้าไม่ใช้ปลากรอบเอาปลาช่อนมาย่างก็ได้

วิธีทำ

ตำเครื่องแกงทุกอย่างให้ละเอียด

ใส่กระชายให้มากหน่อย ใส่กะปิดีก้อนโตๆ  

ใส่กุ้งแห้งที่ป่นไว้แล้ว

แกะเอาเนื้อปลาช่อนที่ย่างไว้แล้วใสแทนปลากรอบ

ตำรวมลงไปด้วยกับกุ้งแห้งป่น

คั้นกะทิใส่หม้อหรือกระทะ เอาเครื่องตำในครก ควักใส่ลงไป

เคี่ยวให้ข้น ปรุงรสเค็มหวาน ใส่พริกชี้ฟ้าทั้งเม็ด

ปลาที่กินแกล้ม

เอาปลาดุกย่างมาทอดเสียอีกที หรือจะใช้ปลาช่อนมาแล่เอาแต่เนื้อ

 แล้วตัดเป็นชิ้นโตๆ ทอดให้เหลือง

ผักจิ้ม

มะเขือทุกชนิด แตงกวา แตงร้าน ใบมะกอก ช่อมะม่วง ใบโหระพา 

 ใบบัวบก ผักสดอะไรที่ชอบ จิ้มได้หมด ทั้งขมิ้นขาวยิ่งอร่อย 

(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 :296,310)

ที่มา    http://www.thaifolk.com/doc/kapikua.htm

ยำไก่อย่างเต่า

เครื่องปรุง
ไก่พร้อมเครื่องในประมาณ 1 ตัว
กะทิสด น้ำพริกเผา ตะไคร้
ใบมะกรูด ข่า ไข่ต้ม พริกชี้ฟ้าแดง ใบสะระแหน่

วิธีทำหั่นเนื้อไก่ชิ้นเล็กๆพอคำ พร้อมด้วยเครื่องใน
เอาลงต้มกับหางกะทิจนเปื่อย
ตำข่าให้ละเอียดลงละลายในกะทิ
เวลาต้มจะกะทิแห้งขลุกขลิก ก็ยกลงจากเตา เทใส่ชาม
เอาหัวกะทิตั้งไฟให้เดือด ราดลงไปในชามไก่
เอาน้ำพริกเผาละลายลงไปพอมีกลิ่นหอม
ผ่าไข่ต้ม 5 ฟอง ออกเป็น 2 ซีก
ควักแต่ไข่แดงใส่ชามไว้
เอาไข่ขาวหั่นเป็นเส้นยาวหยาบๆ ใส่ลงไปในชามไก่
หั่นตะไคร้ให้ละเอียดที่สุดใส่ลงไป
ใบมะกรูดหั่นฝอยใส่ลงไป
คลุกเบาๆ
ใส่น้ำปลา น้ำตาล บีบมะนาว
น้ำปลาก่อนใส่ชิมดูก่อน เพราะน้ำพริกเผาเค็มอยู่แล้ว
ชิมดูก่อนจึงใส่น้ำปลา
ยำนี้ต้องกิน 3 รส เปรี้ยว เค็ม หวาน
รสถูกใจแล้ว ตักใสจานโรยด้วยใบสะระแหน่
พริกแดงเอาเม็ดออก หั่นเส้นโรยไปด้วย
บิไข่แดงที่เก็บเอาไว้เป็นก้อนๆ จัดเรียงวางหน้าบนใบสะระแหน่
เป็นเสร็จกัน
ยำแล้วต้องกินทันที ถ้าชอบเผ็ดตำพริกขี้หนูใส่
อย่าเอาเต่าจริงๆมายำ กินแล้วอายุสั้น ตายเร็วไม่รู้ด้วย

(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 :278,293)

ที่มา   http://www.thaifolk.com/doc/yumkaiyangtao.htm

พริกขิงเครื่องทอด

เครื่องปรุง

พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด หอม กระเทียม กะปิ

ปลาช่อน กุ้งแห้ง ใบกะเพรา พริกขี้หนูแห้ง

วิธีทำ

โขลกเครื่องน้ำพริกให้ละเอียด ใส่ชามไว้

ย่างปลาช่อนแล้วแกะเอาแต่เนื้อ บี้ให้ฟู เอาลงทอดให้กรอบ

ทอดพริกขี้หนูให้กรอบ ทอดกุ้งแห้งให้กรอบ

ทอดใบกะเพราให้กรอบ

เอาพริกขิงที่โขลกไว้ ลงผัดกับน้ำมันในกระทะ

คนไปจนพริกขิงแห้งหอมกลิ่นฟุ้ง แห้งจนตึงตัวแล้ว

ก็เอาปลาฟูทอด กุ้งแห้งทอดลงผัดรวมกันไป

ชิมรสเค็มหวานถูกใจแล้ว ตักใส่จาน

โรยหน้าด้วย ใบกะเพราทอด พริกขี้หนูแห้งทอด

เก็บไว้กินได้นานวัน ไม่มีบูดมีเสีย

ถ้าชอบรสเปรี้ยวด้วย ขยำน้ำมะขามเปียกใส่ลงไปเวลาผัดพริกขิง

เครื่องแกล้ม

กินกับไข่เจียว ไข่เค็ม ปลาสลิด เนื้อเค็ม ปลาช่อนแห้ง

ถ้าจะไม่กินกับเครื่องแกล้ม

เอาแต่พริกขิงคลุกข้าวกินเฉยๆอย่างเดียว

ข้าวก็หมดหม้อไปไม่รู้ตัวแล้ว

(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 :258,276)

ที่มาเนื้อหา   http://www.thaifolk.com/doc/prikkhingkruangtod.htm

ที่มารูปภาพ  http://www.bloggang.com/m/viewdiary.php?id=vinitsiri&month=10-2011&date=07&group=41&gblog=380

เมี่ยงอยาก

เครื่องปรุง

ขิงอ่อน หอมเล็ก กุ้งแห้ง ถั่วลิสงคั่ว มะนาว
กากหมูเจียวจากมันแข็ง กะปิดี น้ำตาลปึก พริกขี้หนู
ใบทองหลาง ใบชะพลู ใบอ่อนของชมพู่สาแหรก


วิธีทำ

กินแบบเดียวกับเมี่ยงปลาทู แต่ใช้กากหมูแทน ปลาทู
กะปิดีมีไว้จิ้มกับกากหมู
ถ้าชอบ 3 รส เปรี้ยว เค็ม หวาน
ก็เอาน้ำตาลปึกขยำกับกะปิให้ข้น เอาไว้จิ้มกากหมู
อย่าเอาขึ้นไปตั้งไฟ
ใส่น้ำตาล ในกะปินิดเดียว
ต้องทำให้ข้นๆ จิ้มแล้วติดขึ้นมาเลย
เมี่ยงอยากอร่อยมาก กินแล้วอ่อนนุ่มในปาก ไม่มีความแข็งกระด้าง
คนในวังชอบกินเมี่ยงอยากกันทุกคน ไม่ใช่ของเจ้านายเสวย
สำหรับชาวบ้านกิน กินแล้วไม่รู้จักอิ่ม จนกว่าท้องจะแตก
ไม่เชื่อของง่ายๆลองทำกินจะชอบใจ
กากหมูนั้นจำเป็นต้องใช้แต่มันแข็ง เอามาหั่นชิ้นเล็กๆพอคำ
เจียวให้แห้งหมดน้ำมัน
(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 :222,238)

ที่มาเนื้อหา  http://www.thaifolk.com/doc/miangyak.htm
ที่มารูปภาพ http://mtoetw.blogspot.com/2012_08_01_archive.html

แกงเหลือง

เครื่องปรุง

พริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม

เกลือ ขมิ้น ชันสด กะปิดี

ปลากุเลาเค็ม เนื้อวัว หรือปลาน้ำจืด-น้ำเค็ม ใช้ได้ทุกชนิด

ผักที่ใส่ 

ผักบุ้ง หน่อไม้สดก็ได้ ดองก็ได้ มะละกอ ฟักเขียว 

วิธีทำ

ตำเครื่องแกงทั้งหมดรวมกัน

ต้มปลาสด แกะเอาแต่เนื้อ โขลกลงในน้ำพริก

น้ำต้มปลาเก็บไว้ทำน้ำแกง เอาน้ำพริกละลายลงไป

ปลากุเลาเค็มแกะเนื้อโขลกลงไปในน้ำพริกด้วย

กะปิใส่กะปิดีต้องให้ก้อนโตครึ่งหนึ่งของจำนวนน้ำพริกที่ตำไว้

ละลายน้ำพริกในน้ำต้มปลา ตั้งไฟให้เดือด

ใส่เนื้อหรือปลาสดที่จะแกงลงไปปิดฝาหม้อ

พอปลาสุกเอาผักที่จะแกงใส่ลงไป

ปรุงรสเปรี้ยว เค็ม เหยาะน้ำตาลจี๊ดเดียว อย่างให้หวาน

เอาแต่เปรี้ยวเค็มให้แซ่บ แล้วต้องเผ็ดจัด จึงอร่อย

รสเปรี้ยวต้องบีบมะนาวช่วยด้วย รสเปรี้ยวจึงจะแหลมโด่ง

เตรื่องแกล้ม

กินกับปลาทูทอด ไข่เจียว เนื้อเค็ม ปลาสลิด

ปลาช่อนแห้ง ปลาหมึกแห้ง

(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 :206,220)

ที่มาเนื้อหา   http://www.thaifolk.com/doc/yellowcurry.htm

ที่มารูปภาพ  http://www.pookhakae.bloggang.com

แสร้งว่ากุ้ง

เครื่องปรุง

กุ้งนาง ตะไคร้ ขิง หัวหอม ใบมะกรูด ต้นหอม

ผักชี พริกชี้ฟ้าแดง ส้มซ่า มะนาว มะกรูด

มะขามเปียก น้ำตาลปึก น้ำปลาดี

วิธีทำ

เผากุ้งโยนลงไปในกองไฟ

อย่าวางอย่างบนตาราง ทำให้กุ้งเนื้อแห้งแข็ง

เอามาปอกเปลือกฉีกเป็นเส้นๆ รวมไว้กันมันกุ้ง

ผสมกับน้ำมะนาว น้ำส้มต่างๆที่บีบเอาไว้

หั่นตะไคร้ ขิง หอม เป็นฝอย คลุกลงไป

ชิมรสให้มี 3 รส เปรี้ยว เค็ม หวาน ตามชอบใจ

ตักใส่ถ้วยโรยด้วย ต้นหอม ผักชี ใบมะกรูด พริกแดงหั่นเส้น

ปลาที่กินแกล้ม

ปลาดุกย่าง จะทอดทั้งตัว หรือแบแล้วทอดใช้ได้ทั้งนั้น

ผักที่ใช้กิน

มะเขือ แตงกวา ขมิ้นขวา ยอดผักสดทุกอย่างที่กินได้

(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 :170,186)

ที่มาเนื้อหา     http://www.thaifolk.com/doc/saengwhakung.htm

ที่มารูปภาพ   http://www.papamenu.com/?p=1446

แกงเป็ดสดพริกไทยอ่อน

เครื่องปรุง

เป็ดสดไม่ใช่เป็ดย่าง พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ 

หอม กระเทียม กะปิ ผิวมะกรูด ลูกผักชีคั่ว ลูกยี่หร่าคั่ว

พริกไทยอ่อน มะพร้าวขูด พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด ใบโหระพา

วิธีทำ

ล้างเป็ดสดให้สะอาด หั่นชิ้นพองาม

ปรุงเครื่องน้ำพริกตำให้ละเอียด เอาลงผัดกับหัวกะทิ

จนน้ำพริกสุกหอม เอาเนื้อเป็ดลงผัดรวม

แล้วตักใส่หม้อ เติมหางกะทิ ตั้งพอเดือด

ใส่น้ำปลาดี ชิมรสตามชอบใจ

เอาพริกไทยอ่อน ปลิดเป็นเม็ดๆใส่ลงไป

ใส่พริกชี้ฟ้าที่หั่นเอาไว้ ใส่ใบมะกรูด

แล้วยกลง จึงใส่ใบโหระพา ตักใส่ชามกินได้

เครื่องแกล้ม

เนื้อเค็ม ปลาช่อนแห้ง ปลาสลิด ปลาหมึกแห้ง กินได้ทุกอย่าง

(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 :154,168)

ที่มาเนื้อหา     http://www.thaifolk.com/doc/kaengpedsod.htm

 

ยำถั่วพู

เครื่องปรุง

หมู กุ้งสด กุ้งแห้ง ถั่วพู มะพร้าวคั่ว หัวกะทิ ถั่วลิสงป่น

น้ำพริกเผา มะนาว น้ำปลา น้ำตาลปีบ

วิธีทำ

หั่นถั่วพู ครีบที่ผักถั่วฝานออกให้หมด

แล้วหั่นขวางฝักให้ละเอียด บางๆ ลวกน้ำร้อน

ใส่เกลือในน้ำร้อนนิดหน่อย ให้ถั่วพูเขียวสีสวย

หมู กุ้งสด ต้มให้สุก แล้วเอามาหั่นเส้น

ป่นกุ้งแห้งให้เป็นปุย

มะพร้าวขูดแล้วคั่วให้กรอบ

คั้นหัวกะทิตั้งไฟให้เดือด ป่นถั่วลิสงคั่ว

เอาน้ำพริกเผาละลายในน้ำปลา มะนาว น้ำตาล

เอาเครื่องที่เตรียมไว้ทุกอย่างลงไปคลุกรวม

ราดด้วยหัวกะทิที่สุก

แล้วชิมรสดูอีกที เอาให้ถูกใจทั้ง 3 รส ก็ตักใส่จานได้

(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 :118,134)

ที่มาเนื้อหา   http://www.thaifolk.com/doc/yumtuapu.htm

ที่มารูปภาพ  http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=yui-chan&month=07-2010&date=27&group=36&gblog=11

น้ำพริกลูกหนำเลี้ยบ

เครื่องปรุง

ลูกหนำเลี้ยบแกะเอาเม็ดออก กระเทียมสด กระเทียมเจียว
พริกขี้หนู เนื้อหมูสับ กุ้งแห้งป่น มันหมูแข็ง
น้ำตาลปีบ มะนาว น้ำปลาดี

วิธีทำ

โขลกลูกหนำเลี้ยบ กุ้งแห้ง กระเทียม พริกขี้หนู
แล้วปรุงรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ให้จัดทั้ง 3 รส
เจียวกระเทียมเจียว
หั่นมันหมูแข็งเป็นเส้น เอาลงเจียวให้กากหมูแห้ง
เอาน้ำพริกที่ตำไว้ลงผัดใน กระทะ
เอาเนื้อหมูสับใส่ลงไป กากหมูเส้นเล็กๆที่เจียวไว้ใส่ลงไป
ชิมรสอีกทีตามชอบใจ

ของแกล้ม

กินกับเนื้อเค็ม ปลาช่อนแห้ง ปลาสลิด ไข่เจียว

ผักที่ใช้กิน

ถั่วพู ถั่วแขก ถั่วฝักยาว แตงกวา ตัดถั่วเป็นคำๆ
เอาลงผัดน้ำมันสุก แล้วจัดใส่จานรวมกับแตงกวาสด

(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 :102,116)

ที่มาเนื้อหา      http://www.thaifolk.com/doc/namprikluknamleab.htm

ที่มรูปภาพ      http://www.foodcookrecipe.com/

                     http://area-based.lpru.ac.th/veg/www/Peper_sauce/numprig163.htm

                     http://variety.teenee.com/foodforbrain/20540.html

สะเต๊ะลือ

เครื่องปรุง

เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ แล้วแต่ชอบจะทำด้วยเนื้ออะไร
กะทิสด ลูกผักชี ลูกยี่หร่า ถั่วลิสงคั่ว หอมหัวเล็ก ขมิ้นผง
นมข้น น้ำตาลปึก น้ำตาลทราย น้ำปลาดี เหล้าสาเก
ถ้าไม่มี ใช้เหล้าแม่โขงก็ได้

วิธีทำ

เอาเนื้อสัตว์มาแล่เอามันและพังผืดออกให้หมด
เหลือแต่เนื้อแท้ๆ แล้วหั่นชิ้นบางกว้างสักหนึ่งนิ้ว ยาวสัก 3 นิ้ว
ใส่อ่างเอาไว้
คั่วลูกผักชี ยี่หร่า จนหอมเหลือง ใส่ครก ป่นให้ละเอียดยิบ
ใส่หอมหัวเล็กตำรวมลงไป
ใส่ถั่วลิสงคั่วตำรวมลงไป
เมื่อละเอียดดีแล้ว ควักใส่ลงไปในอ่างหมูที่หั่นไว้
เอาหัวกะทิข้นๆเทลงไป
ใส่น้ำตาลปึกนิดหน่อย น้ำตาลทรายนิดหน่อย น้ำปลาดี
ขมิ้นผง นมข้น เหล้าสาเก
เมื่อใส่ครบเครื่องรวมกันทุกอย่างแล้ว
ถ้ามือใส่แหวนเพชรอยู่ ก็ถอดออก
เอาสองมือลงไปขยำนวดให้นานๆ เพื่อให้หมูนุ่ม
เครื่องปรุงจะได้แทรกเข้าไปในเนื้อหมู
เมื่อเคล้าไปพักใหญ่แล้ว ก็หมักไว้ในอ่างให้นาน 3 ชั่วโมง
จึงเอามาเสียบไม้ได้

ไม้ที่ใช้เสียบ

ตัดใบมะพร้าวมา 1 ทาง มาเลาะออกเป็นใบๆ
แล้วเลื่อยเอาใบเขียวออก เหลือแต่ก้านแข็งเหลือใบเขียว
ติดไว้โคนก้านนิดหนึ่งเพื่อให้สวยงาม แล้วเกลาปลายให้แหลม
หยิบชิ้นหมูขึ้นมาเสียบด้นๆเข้าไป เหมือนเราเย็บผ้า
เสียบตามยาวของชิ้นหมู พอด้นสุดชิ้นหมูแล้ว
ก็กดกระแทกอัดเข้าไปให้แน่น จนดูไม้กลม
ยกขึ้นไม้โอนอ่อนโค้งลงมา เพราะความหนักของหมู
พอเสียบหมดอ่าง เอามือควานในน้ำที่เหลือ
กวาดเอาเศษหมูตกหล่นในน้ำขึ้นมาให้หมด เหลือแต่น้ำจริงๆ
เอาไว้พรมเวลาปิ้งสะเต๊ะ ต้องปิ้งไปพรมน้ำ ไปจนสุกดี
เศษหมูเหลือที่ควานขึ้นมาจากน้ำพริกที่ขยำ ก็เอามาลงใส่ในกระทะ
รวนผัดให้สุก เอาผักดองรองขนมปัง เศษสะเต๊ะใส่เข้าไป
ทำแซนด์วิชกินอร่อยนัก

ผักที่ใช้

ผักกินกับสะเต๊ะมี ใบผักกาดหอม แตงกวา

น้ำจิ้มสะเต๊ะ

ตำหัวหอมเล็กกับพริกชี้ฟ้าแดงรวมกันไว้
แล้วเอาน้ำส้มสายชูมาละลาย น้ำตาล เกลือ ชิมดูให้รสถูกใจ 3 รส
เอาที่ตำไว้ละลายลงไป

(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 :84,99)

ที่มาเนื้อหา   http://www.thaifolk.com/doc/sataylue.htm

ที่่มารูปภาพ  http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=jeabguru&month=11-2008&group=1

                  http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2011/04/D10447427/D10447427.html

ปลาทูต้มเค็มอย่างเนื้อแข็งก้างเปื่อย

เครื่องปรุง

ปลาทูสดตัวโต ๆ ท่อนอ้อย มันหมู

มะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปีบ

วิธีทำ

ตัดหัวปลาทูออก ควักไส้ ล้างให้สะอาด

ผ่าท่อนอ้อยทั้งเปลือก

เรียงปูไว้ก้นหม้อให้เต็มทั่วก้นหม้อ

กันตัวปลาติดก้นหม้อ เพราะเวลาต้มคนตัวปลาไม่ได้

เอาปลาวางเรียงในหม้อให้เต็ม

ขยำมะขามเปียกกับน้ำปลา น้ำตาลปีบ ชิม 3 รส ให้ชอบใจ

แล้วกรองเอาผงทิ้งไป

เอาน้ำที่กรองแล้วราดใส่ตัวปลาในหม้อให้น้ำท่วมปลา

หั่นมันหมูเป็นชิ้นเล็กๆโรยข้างบนสักหนึ่งกำมือ

มันหมูนี้ไปช่วยให้ก้างปลาละเอียดนิ่มเป็นสำลี

ส่วนมะขามเปียก ไปช่วยให้เนื้อปลาแข็งไม่เละ

เสร็จแล้วยกขึ้นตั้งไฟ

ครั้งแรกใช้ไฟแรงให้ปลาสุกดีก่อน

แล้วค่อยผ่อนไฟใช้ไฟอ่อนลงตั้งเคี่ยวไป 3 วัน

เอามือลองบี้ก้างดู ถ้าก้างเปื่อยเป็นแป้งก็ใช้ได้

เวลาเคี่ยว ถ้าน้ำในหม้องวดลงก็เติมน้ำเปล่าได้

เครื่องคลุกปลา

ถ้าจะกินอย่างปลาต้มเค็มเฉยๆก็ได้

ถ้าอยากอร่อยพิสดาร ต้องคลุกกับขิงหั่นฝอย หอมเล็กซอย

ต้นหอม ผักชีหั่นละเอียด พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเส้น

รวมคลุกกับปลาต้มเค็ม บีบส้มซ่าใส่ด้วย

กินแกล้มไข่ดาวทอดให้สุกจริงๆ

(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 :64,81)

ที่มาเนื้อหา   http://www.thaifolk.com/doc/platu.htm

ที่มารูปภาพ  http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=adrenalinerush&month=02-2012&date=17&group=1&gblog=35

                  http://pun-prai.exteen.com/20101004/entry/page/2

สาคูไส้ปลา

เครื่องปรุง

ปลาช่อน หอมเล็ก ถั่วลิสง รากผักชี พริกไทย กระเทียม

สาคูเม็ดเล็ก ถ้าจะทำไส้หมู ก็เปลี่ยนปลาเป็นหมู วิธีเดียวกัน

วิธีการ

เอาปลาช่อนมาย่าง แกะเอาแต่เนื้อ

บี้ให้เนื้อปลาแตกจากกัน ไม่ให้เป็นก้อน

หอมเล็กซอยใส่ชามไว้ ถั่วลิสงคั่วแล้วตำ

ตำราผักชีพริกไทยกระเทียมให้ละเอียด แล้วใส่ผัดในน้ำมันให้หอม

เอาเนื้อปลาที่ยีไว้ ผัดรวมลงไปใส่หอมซอย ถั่วลิสงป่นรวมลงไป

ผัดเข้ากันดี ชิมรสเค็มหวาน ให้ชอบใจ

แล้วหั่นใบผักชีเคล้าลงไป รีบตักขึ้นใส่ชาม

สาคูเทลงในกะละมังนวดด้วยน้ำเย็นจนเปียกทั่วกันแล้ว

ใส่กะละมัง ปิดปากให้สนิท หมักไว้หนึ่งชั่งโมง

เอาออกมานวดกับน้ำเย็นใหม่อีกที

เนื้อสาคูเหนียมนุ่มพอจะปั้นได้แล้ว ก็ลงมือปั้นวางในลังถึงนึ่งสุกดี

เอากระเทียมเจียวพรม

ให้น้ำมันกระเทียมเจียวถูกทั่วกันทุกก้อน กันมันติดกัน

ผักที่ใช้กิน

ผักกาดหอม ผักชี พริกขี้หนู

(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 :46,62)

ที่มาเนื้อหา   http://www.thaifolk.com/doc/sakusaipla.htm
ที่มารูปภาพ  http://healthandcuisine.com/recipedetail.aspx?id=822#.VCAgI00T5jo

หมี่กรอบ

เครื่องปรุง

เส้นหมี่อย่างดี หมู ไก่ กุ้งสด กุ้งแห้ง เต้าหู้เหลือง
ไข่เป็ด หอม กระเทียม เต้าเจียว ถั่วงอก ต้นกุยช่าย
กระเทียมดอง ส้มซ่า พริกชี้ฟ้าแดง ผักชี้
น้ำตาลทราย น้ำตาลปึก น้ำส้ม มะนาว

วิธีทำ

เอาเส้นหมี่มาชุบน้ำเย็น ผึ่งไว้ในกระด้ง
ถ้าเอาไปชุบน้ำร้อน เวลาผัดเส้นจะแหลกหมด ไม่น่ากิน
แล้วทอดเส้นให้เหลือง ใส่หม้อปิดฝาไว้
ปอกกุ้งสด รีดเอามันกุ้งใส่ถ้วยไว้ต่างหาก
หั่นเนื้อกุ้ง หั่นหมู ไก่ เป็นชิ้นยาว หั่นเต้าหู้ด้วย
กุ้งแห้งหั่นชิ้นเล็กๆทอดให้กรอบ เต้าเจี้ยวตำหยาบๆ
กระเทียมดองซอย ส้มซ่าหั่นละเอียด เอาแต่ผิว
พริกชี้ฟ้าหั่นเส้นยาวๆ ผักชีหั่นหยาบ
ตั้งกระทะเจียวหอม-กระเทียม ที่สับไว้ให้หอม
ใส่เต้าเจี้ยว พริกป่น แล้วเอาเนื้อหมู กุ้ง ไก่ ผัดรวมลงไป
ใส่มันกุ้งด้วย ใส่เต้าหู้เหลือง
ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาลปึก น้ำตาลทราย น้ำส้ม
บีบมะนาวลงไปด้วย ให้รสเปรี้ยวโด่ง
หมี่กรอบต้องรสเปรี้ยวหวานนำ เค็มตามหลัง
ผัดไปนานจนของทุกอย่างแห้งตึง หายแฉะ
ชิมรสจัดตามชอบใจ แล้วเอาเส้นหมี่ที่ทอดไว้ผัดรวมลงไป
ใส่ใบกุยช่ายที่ตัดไว้นิดหน่อย แล้วตักขึ้นใส่อ่าง
ตีไข่โรยลงในน้ำมัน ทอดให้ไข่กรอบ
เอาไข่มาเคล้ากับหมี่ที่ผัดไว้ในเข้ากันทั่ว ตักใส่จาน
โรยหน้าด้วยกระเทียมดอง ส้มซ่า ผักชี พริกชี้ฟ้าแดง เป็นเสร็จกินได้
หมี่ถ้าขาดส้มซ่า ความอร่อยจะลดลงทันที ด้วยกลิ่นไม่หอมแบบหมี่
ยามส้มซ่าหายาก ลูกละ 20 บาท ยังต้องควรซื้อมาใส่
ผักสดที่ใช้กินกับหมี่ มีถั่วงอกดิบ ต้นกุยช่าย จะกินแกล้มผักดองก็ได้
เช่น แตงกวาดอง หอมฝรั่งดอง กะหล่ำปลีดอง

(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 :30,44)

ที่มาเนื้อหา    http://www.thaifolk.com/doc/meekrob.htm
ที่มารูปภาพ   http://food.mthai.com/food-recipe/93947.html
                      http://women.kapook.com/view45750.html

เมี่ยงลาว

 เครื่องปรุง

เนื้อหมูติดมันเล็กน้อย
กุ้งแห้งตัวโตอย่างจืด จะป่นก็ได้ จะหั่นทอดก็ได้
ถั่วลิสงคั่ว หอมเล็กเจียว กระเทียมเจียว ขิงอ่อนหรือแก่ก็ได้
มะขามเปียกสับแหลก น้ำปลาดี น้ำตาลปีบ น้ำมันหมู
ใบเมี่ยง หรือใบผักกาดดอง พริกขี้หนู ข้าวตังทอด
กากหมู ทำด้วยมันแข็ง

วิธีทำ

หั่นหมูเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ หรือจะสับหยาบ ๆก็ได้ เอาขึ้นผัด
ในกระทะกับน้ำปลา น้ำตาลปีบ สุกแล้วเอาเทใส่กะละมังเล็กไว้
คลุกด้วยมะขามเปียกสับละเอียดลงไปให้เปรี้ยว เมื่อคลุกหมูได้
3 รสถูกใจแล้ว ขึ้นชื่อว่าเมี่ยงต้องมีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน
ก็เอาถั่วลิสงป่น กากหมูที่ทำจากมันแข็งหั่นละเอียด กุ้งแห้งทอด
หรือจะป่นก็ได้ รวมคลุกลงไป
ใส่ขิง ใส่หอมเจียว กระเทียมเจียม
ชิมดูอีกทีให้รสชาติมีเปรี้ยว เค็ม หวาน ครบ 3 รส ก็ใช้ได้
เอาใบเมี่ยงของเชียงใหม่มาห่อ หรือจะห่อด้วยใบผักกาดดองก็ได้
แต่ไม่อร่อยเท่าห่อด้วยใบเมี่ยง
กินกับข้าวตังทอด ชอบเผ็ดก็เคี้ยวพริกขี้หนูเข้าไป

(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 : 14,28)

ที่มาเนื้อหา   http://www.thaifolk.com/doc/menglao.htm

ที่มารูปภาพ  http://www.foodtravel.tv/recfoodShow_Detail.aspx?viewId=1260

                     http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=imaginer&month=10-2010&date=16&group=6&gblog=252
                     http://skn.ac.th/skl/project/gun62/food06.htm

น้ำพริกปลาทูตำ

ปลาทูที่ซื้อมาเยอะ แล้วกินไม่หมด
เหลือทอดแล้วทอดอีก 2-3 วัน กินก็ไม่อร่อยแล้ว
ด้วยแห้งเนื้อแข็งปัง
ให้แกะเอาแต่เนื้อปลาไม่ให้มีก้าง แล้วเอามาใส่ครก
โขลกกับกระเทียมใส่เยอะ
พริกเหลือง พริกขี้หนู ใส่กะปิ เหยาะน้ำปลาดีนิดหน่อย
บีบมะนาว ใส่น้ำตาลทรายเล็กน้อย
ชิมดูรสชอบใจ ก็ตักใส่ถ้วย
คลุกข้าว กินกับไข่เจียวร้อนๆ ข้าวหุงร้อนๆ
ถ้าเหลือเอาใส่ตู้เย็นไว้ หลายวันไม่เสีย
พูดแล้วน้ำลายไหล

(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 :188,204)

ที่มา  http://www.thaifolk.com/doc/royalmenu.htm 

www.mylovepopang.bloggang.com