อาหารชาววัง

 วัง หมายถึง วังสวนสุนันทา ซึ่งบัดนี้คือ สถาบันราชภัฎสวนสุนันทา วังสวนสุนันทาพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯให้สร้างขึ้นเป็นอุทยาน เป็นที่ประทับของพระมเหสี เจ้าจอม และพระราชธิดา
         อาหารชาววังนี้นำมาจากหนังสือ ชีวิตในวัง ซึ่ง ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ เป็นผู้ประพันธ์ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ เป็นหลานย่าของหม่อมเจ้าหญิงสะบาย นิลรัตน์ ซึ่งควบคุมห้องเครื่องครัว พระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ พระมเหสีในรัชกาลที่ 5
          วังสวนสุนันทาเปรียบเสมือนมหาวิทยาลัย เป็นแหล่งฝึกอบรมกุลสตรีที่เป็นเชื้อพระวงศ์ตลอดจนธิดาของขุนนางชั้นสูง ฝึกทั้งกิริยามารยาท วาจา การบ้านการเรือน งานศิลปะ เย็บปักถักร้อย รวมทั้งด้านอาหารคาวหวาน
         ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ที่เป็นหลานรักของท่านย่า ท่านย่าเลี้ยงไว้ในวังสวนสุนันทาตั้งแต่เล็กจนโต ได้รับการฝึกฝนอบรมจนมีคุณสมบัติเยี่ยมในทุกเรื่องสมเป็นกุลสตรี ด้านอาหารถือได้ว่าสืบทอดท่านย่ามาอย่างสมบูรณ์แบบ ดังนั้น อาหารในหนังสือ "ชีวิตในวัง" จึงเป็น "อาหารชาววัง" โดยแท้ควรแก่การศึกษาและทดลองทำ วิธีทำก็อธิบายชัดเจน เข้าใจง่ายมีภาพประกอบด้วย
          ที่น่าสรรเสริญ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ก็คือหนังสือชีวิตในวัง 2 เล่มเป็นงานเขียนที่วิเศษที่สุด อ่านแล้วทั้งความรู้และความบันเทิง เป็นความบันเทิงที่หาไม่ได้ เพราะเป็นเรื่องราวของชาววัง หนังสือชุดนี้ควรค่าแก่การหามาอ่านเก็บไว้ในลูกหลานและเพื่อนฝูงได้ศึกษาหาความรู้ ความบันเทิง
         ต่อไปนี้เป็น "อาหารชาววัง" ในหนังสือ ชีวิตในวัง ของ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์

ที่มา   http://www.thaifolk.com/doc/royalmenu.htm

ผัดสะตอ

เครื่องปรุง
สะตอ หมู กุ้ง กระเทียม กะปิดี
พริกขี้หนู มะนาว น้ำปลาดี น้ำตาลปึก

วิธีทำแกะสะตอเอาแต่เม็ด อย่าเอาลงไปแช่น้ำ
แช่น้ำแล้วเม็ดสะตอบานออกไปใหญ่โตก็จริง
มองดูน่ากิน เหมือนที่เขาแกะแช่น้ำไว้ขายตามตลาด
ถ้าซื้อมาทำอะไรกินไม่อร่อย

เพราะเม็ดถูกแช่น้ำ เนื้อสะตอเปื่อยยุ่ยหมด
เวลากินไม่กรุบไม่เหนียวไม่มัน
เหมือนเม็ดที่ไม่ได้เอาไปแช่น้ำ
สะตอเป็นผักที่สะอาดอยู่แล้ว
มีเปลือกมีเยื้อหุ้มอยู่ 2 ชั้น 3 ชั้น
แกะมาแล้วใส่ชามไว้เลยไม่ต้องล้างน้ำ
ตำน้ำพริกจิ้มผักขึ้นหนึ่งถ้วยให้เผ็ด
ปรุง 3 รส ตามชอบใจ
หั่น หมู กุ้ง ใส่ชามไว้
เอาน้ำพริกกะปิที่ตำแล้วผัดกับน้ำมันในกระทะ
พอกลิ่นหอม เทหมู กุ้งลงไปผัดกับน้ำพริก
กะว่าเนื้อสัตว์สุกแล้ว เทสะตอลงไป
ผัดคน 2-3 ทีตักขึ้น อย่าผัดนาน เม็ดสะตอ จะเหี่ยว
ไม่ต้องปรุงรสชาติอะไรเลย มันแซบอยู่ในรสชาติของน้ำพริกแล้ว
ถ้าผัดแบบตีกระเทียม ใส่หมู กุ้ง แล้วใส่สะตอลงไป
ใส่น้ำปลา น้ำตาล
กินแล้วชืดๆ ไม่แซบเหมือนผัดกับน้ำพริกกะปิ
ต้องเผ็ดด้วยจึงอร่อย

(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 : 292,306-307)


ที่มาเนื้อหา    http://www.thaifolk.com/doc/cuisine/padsator/padsator.htm
ที่มารูปภาพ   http://nipapornartist.wordpress.com/

น้ำพริกลงเรือ (ตำราเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์)

เครื่องปรุง

กะปิดี พริกชี้ฟ้า หรือพริกขี้หนู กระเทียม

น้ำปลา น้ำตาล มะนาวหรือมะดัน กระเทียมดอง

ไข่เค็ม ปลาดุกหรือปลาช่อน หมู 3 ชั้น มะเขือเปราะ น้ำมัน

วิธีทำ

ตำน้ำพริกอย่างน้ำพริกจิ้มผักธรรมดา แต่ให้เหลวหน่อย

หมู 3 ชั้นหั่นทำหมูหวานไว้

ตั้งกระทะเจียวกระเทียมให้หอม

เทน้ำพริกลงไปผัดพอสุก เทใส่ถ้วยไว้

หั่นหมูหวานเป็นชิ้นเล็กๆ

ปลาช่อนหนึ่งให้สุก แกะเอาแต่เนื้อ

เอามือขยี้ให้ละเอียดเอาลงทอดให้กรอบ ใส่ชามไว้

กระเทียมดองซอยหยาบๆ ไข่เค็มบิออกเป็นชิ้นเล็กๆ 

มะเขือ แตงกวาผ่าเป็นคำๆ

เอาจานลึกมาใส่ของทั้งหมด จัดให้สวยน่ากิน

(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 : 238,256,274)

ที่มาเนื้อหา   http://www.thaifolk.com/doc/cuisine/nampriklongrua/nampriklongrua.htm

ที่มารูปภาพ  http://recommended.edtguide.com

ยำทะวาย

เครื่องปรุง

ไก่ พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม กะปิดี

งาสีขาวคั่ว ปลาสลาด มะพร้าว

มะขามเปียก น้ำตาลปึก น้ำปลาดี

เครื่องผักสดสำหรับยำ

หัวปลีกล้วยตานี ผักบุ้งไม่ใช้ใบ ถั่วฝักยาว ถั่วแขก 

พริกหยวก หน่อไม้ไผ่ตง มะเขือยาวสีม่วง มะเขือยาวสีเขียว

วิธีทำ

เอาเนื้อไก่ต้มให้สุก แล้วฉีกเป็นฝอยเส้นยาวๆ ผัดกับกะทิให้แห้ง

ใส่เกลือนิดหน่อย ตักขึ้นใส่ชามไว้ 

ปลาสลาดแกะเอาแต่เนื้อ คั่วให้กรอบ

เอามาตำให้ละเอียด ใส่ชามไว้

งาสีขาวเอามาคั่วให้สุกหอม ตักใส่ชามไว้

เอาพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม โขลกรวมกันให้ละเอียด

ใส่กะปิดีลงไป เอาปลาสลาดที่ตำไว้ใส่รวมลงไป

แล้วเอาขึ้น ผัดกับหัวกะทิให้สุกข้น

ปรุงรสเปรี้ยวด้วยมะขามเปียก เค็ม หวาน แล้วตักใส่ชามไว้

เจียมหอมเจียวใส่ชามไว้

เอาผักสดทุกชนิดที่บอกไว้ มาหั่นซอยให้เป็นฝอยยาวๆทุกอย่าง

แล้วเอาไปลวกในหางกะทิ สุกแล้วเอาใส่รวมในอ่าง

คลุกผักทุกอย่างให้เคล้าเข้ากันหมด

เอางาที่คั่วไว้ คลุกลงไปในผักด้วยพอประมาณ

แล้วจัดใส่จานลึก

เอาน้ำพริกที่ผัดไว้ราดไปบนผักให้ชุ่ม

โรยไก่ที่ฉีกฝอยทับลงไปบนผัก

โรยน้ำพริกลงไปอีกบางๆ พอแลเห็นชิ้นฝอยของไก่

แล้วโรยด้วยหอมเจียว โรยงาคั่ว เป็นเสร็จตั้งโต๊ะได้

ยำทะวายนี้ไม่ใคร่จะมีใครทำขาย

เพราะเป็นของทำลำบากจุกจิก วุ่นวายมากเรื่อง

ถ้าแม่บ้านอยู่คนเดียวโดยไม่มีผู้ช่วย แล้วคิดจะทำให้สามีกิน

โน่น…ต้องไปกินข้าวมื้อค่ำเอาตีหนึ่งเถอะ

ในวังนิยมว่ายำทะวายนี้เป็นยำที่หรูหรา แล้วทำยาก

ต้องใช้คนช่วยกันหลายคน

ถ้าจะทำเลี้ยงแต่ละทีต้องเป็นงานใหญ่ แล้วมีแขกพิเศษจริงๆ 

กินแล้วก็อร่อยดี

(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 : 238,253-254)

ที่มา  http://www.thaifolk.com/doc/cuisine/yumtawai/yumtawai.htm

น้ำพริกมะดันผัด

เครื่องปรุง
มะดันอ่อน หมู กุ้งแห้ง พริกแห้ง กระเทียม 
กะปิดี พริกขี้หนู พริกเหลือง น้ำมันหมู น้ำตาลปึก น้ำปลา
วิธีทำหั่นมะดันอ่อนทั้งเม็ดขวางลูก คั้นเอาน้ำออก
ตำพริกแห้ง กุ้งแห้ง กะปิ พริกขี้หนู กระเทียม พอละเอียดดี
เอามะดันที่คั้นเอาไว้ใส่ลงไป ชิมรสให้ครบ 3 รส
แล้วตักจากครกใส่กระทะ ผัดกับน้ำมันหมู
แล้วเอาเนื้อหมูที่สับไว้ผัดรวมลงไปด้วย
ชิมรสอีกทีให้กลมกล่อมทั้ง 3 รส
เอาพริกเหลืองทั้งเม็ดลงไปผัด แล้วตักขึ้นทันที เป็นใช้ได้ของกินแกล้ม
เนื้อเค็ม ปลาช่อนแห้ง ปลาสลิด ไข่เจียว
จะกินกับข้าวตังทอดหรือปิ้งก็ได้ กันกับขนมปังก็ได้
ใช้คลุกข้าว ไม่ต้องกินกับผักสด

(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 : 204,218)



ที่มา    http://www.thaifolk.com/doc/cuisine/namprikmadun/namprikmadun.htm

พริกขิงตามเสด็จ

เครื่องปรุง
พริกแห้งเม็ดใหญ่ พริกขี้หนูแห้ง ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด 
พริกไทย รากผักชี หอม กระเทียม กะปิดี น้ำปลา น้ำตาลปึก เกลือ


วิธีทำตำโขลกเครื่องพริกขิงใส่เกลือไปด้วย โขลกให้ละเอียด
แล้วใส่กุ้งแห้งโขลกรวมไปด้วย
ถ้าคนแพ้กุ้งจะโขลกกับปลากรอบยิ่งอร่อย
ผัดพริกขิงให้สุกดีแล้ว ใส่น้ำตาล น้ำปลา ชิมรสให้จัด
เพราะจะต้องเอาไปคลุกข้าว
คนชอบ 3 รสคือชอบเปรี้ยวด้วย
ก็สับมะขามเปียกใส่ลงไปนิดหน่อย ชิมดู 3 รสให้ชอบใจ
ตักใส่ขวดเก็บไว้กินได้นานหลายๆวัน จึงหยิบมาอุ่นไฟอ่อนๆเสียที

เครื่องประกอบ
กินกับไข่แดงของไข่เค็ม ไม่เอาไข่ขาว ปลาช่อนแห้ง ปลาสลิด
หรือไข่เจียวกระเทียมดอง

(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 : 186,201


ที่มา   http://www.thaifolk.com/doc/cuisine/prikkhing/prikkhing.htm

เปาะเปี๊ยะทอด

เครื่องปรุง

กุ้งสด ปูทะเล หมู เห็ดหอม วุ้นเส้นเล็กน้อย

ถั่วงอกนิดหน่อย รากผักชี พริกไทย กระเทียม

วิธีทำ

รากผักชี พริกไทย กระเทียมโขลกให้ละเอียด

ตั้งกระทะใส่น้ำมัน เอาที่โขลกลงผัดให้หอม

หมู กุ้ง ที่สับเอาไว้ผัดรวมลงไป ทั้งปูทะเลด้วย

วุ้นเส้นแช่น้ำเสียก่อนตัดท่อนผัดลงไปกับเห็ดหอมด้วย

เห็ดหอมแพงก็ใช้เห็ดหูหนูแทน

หั่นเป็นเส้นยาวๆ ผัดลงไปกับถั่วงอกด้วย

ใส่น้ำปลา ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทรายนิดหน่อย

แล้วตักใส่กะละมังไว้

เอาแป้งเปาะเปี๊ยะมาห่อกลมๆพับหัวท้าย แล้วเอาลงทอด

รับประทานกับน้ำจิ้ม แตงกวา ผักกาดหอม

ทำน้ำจิ้ม

น้ำส้ม น้ำตาลทราย เกลือ ชิมให้ครบ 3 รส

พริกชี้ฟ้าแดงผ่าเอาเม็ดออก ล้างแล้วโขลกให้ละเอียด

ละลายลงไปในน้ำส้ม

สับหัวไชเท้าดิบกับขิงให้ละเอียด ใส่ลงไปในน้ำส้มด้วย

(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 : 166,184)

ที่มา  http://www.thaifolk.com/doc/cuisine/porpiatod/porpiatod.htm